顶汤 高汤是一个意思吗
顶汤 高汤是一个意思吗
答案或建议：
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。对于中国烹饪来说，好的顶汤是龙之睛，鸟之羽，可以托举菜肴升腾而上，达到一个新的层次。
制汤，又称汤锅，就是把新鲜的，含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的无异味的原料放在水锅里，经长时间加热，使蛋白质、脂肪等营养充分溶解于水中而成为鲜汤的方法。
汤的种类繁多，按汤的清浊可分为清汤和白汤。清汤是指汤汁清澄、鲜醇的鲜汤，一般用老母鸡为主料，加水用中低温长时间加热而成，主要用于制作汤菜和较高级菜肴的增味，根据其用料与加工过程的不同，清汤又分为一般清汤和高级清汤两个类型。下面说说高级清汤的制作。
高级清汤又叫顶汤、上清汤，以鸡清汤为汤基进一步“吊制”而成。这个过程称为吊汤或扫汤，即在汤中投入扫料，加热后，使汤汁清澈见底，鲜醇味厚。所用扫料是用新鲜带血的禽、畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状，投入汤基中起粘结浮渣、澄清汤色、增加汤味的作用，其多用鸡肉，有时也用猪肝及猪的新鲜瘦肉。高级清汤中以扬州的“三吊汤”最为典型，它是用三道扫料吊制的清汤，这种汤汁极其清澈，滋味鲜美。
制作过程
①制扫：取光仔鸡一只，将其分档成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成茸，加鸡蛋、精盐、清水、葱姜汁、绍酒调成“鸡骨浆”，为头道扫，又称骨扫，其血浆丰富，凝结力强；再将鸡腿去皮剁成茸，加精盐、绍酒、葱姜汁、清水调匀，为二道扫，又称红扫，血浆次于前者，鸡浆蛋白凝结力较强；最后，将鸡脯肉去皮，剁成茸后加入精盐、绍酒、葱姜汁、清水调匀成第三道扫，又成白扫。
②吊制：将一般清汤用细网筛过滤冷却，除去渣状物，倒入汤锅中，以中火慢慢加热至微沸，倒入骨扫，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，使汤面旋转，待扫料上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速用漏勺捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约十分钟捞出；然后再将红扫倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡茸轻轻搅散，刚搅动时汤会发浑，等慢慢澄清后停止搅动，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，使汤中渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面，用漏勺将其捞出，经过滤使汤清澈；第三步，白扫也用上述方法提制，使汤汁更加鲜美、透明。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用鸡茸提制。
制作原理
顶汤的形成主要是扫的作用。在一般清汤中，一些变性沉淀的蛋白质组织脱落下的小微粒和脂肪等，不溶于水而是浮于汤液中，阻止光线的透过，降低了汤液的透明度，使汤汁变得浑浊，又由于一些含氮浸出物渗透量不够，而使鲜度受到一定的影响。扫汤的目的就是去掉一般汤中悬浮的微粒，使汤汁清澈见底，并进一步增加汤汁的含氮浸出物浓度，提高汤的鲜醇。
通过排剁制扫料，主要是使原料肌浆中血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等在外力的作用下捶压呈溶液流出，用清水调解可使肌浆充分扩散到水中，而成为鸡蛋清式含肌浆蛋白十分丰富的茸汁。
在扫汤过程中，汤清主要有两种作用机制，即蛋白质变性作用和高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用。蛋白质变性作用是指加热使蛋白质溶解度下降，产生凝固或沉淀，生理活性减弱或消失的现象。蛋白质分子中的一些副链遭到破坏，使得肽链从卷曲、折叠、聚合等状态中伸展开来，使蛋白质内部疏水基因趋向表面，蛋白质表面失去水化层，继而失去电荷而成为疏水基因团沉淀下来。加入盐进一步促使原料溶于水，未发生变性的大体积分子蛋白质也发生变性沉淀，并加快扫料在加热中的变性沉淀过程。
高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用，是指链状结构在溶液中互相吸引形成网络结构。吊汤时冲入的扫料汁在开始时是均匀地扩散在汤汁中，并逐渐沉底，当发生变性后，就互相聚结为团块，这是由于肽链的展开呈一张网，在慢慢的上浮过程中将汤汁中蛋白质沉淀物吸附卷裹起来。将其捞起后，便达到汤清的目的。
需要指出的是，扫汤去除的是汤中一些大分子蛋白质及不溶性微粒，而对溶于汤中的小分子蛋白质，如氨基酸及多肽浸出物并不能去除，并由于将扫料压成饼，在汤中用小火长时间浸置，使得扫料中可溶性物质充分溶于汤中，增加了原汤的质厚度，从而形成了一定的厚度感。笔者认为，清汤的厚感主要与溶胶有关。
制作关键
①料的选择。选择肥壮的老母鸡，要用土鸡，这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，富含核苷酸、氨基酸、肽、酰胺、有机酸等，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡、瘦鸡，特别不宜选择肉用鸡，嫩鸡、瘦鸡和肉用鸡所含呈鲜物质较少，鲜味不足。猪瘦肉要选择肥壮阉猪身上的，这种猪的瘦肉可溶性物质易溶于汤中，味道鲜美。火腿要选择金华火腿，味道鲜美，可为汤增香。
②焯水处理。原料在制汤前必须要经过焯水处理，目的是去除原料中的血污和异味，确保汤的鲜美和汤汁的清澈。焯水时要用沸水锅，等水烧沸后将初步处理过的鸡放入锅中，焯至血污去净即可。注意时间要恰当，如果焯水时间过短则血污和异味不能去尽，时间过长则原料中的可溶性物质流失过多，鲜味和营养物质损失过大。
③水的使用。制汤时要冷水下锅，并且在制汤中间不能加冷水，因为原料在与冷水共同加热的过程中，热量是均匀地向原料内部传递的，而分子也比较有序地相互渗透，当中途加入冷水时，汤汁温度突然下降，破坏了原来的均衡状态，当水温再度上升时，热量向原料内部穿透和原料中可溶性物质的外渗都将受到原料外面已凝固变性的蛋白质的阻挡。水的量为原料的两倍左右，不可过多，如果水量过多，制成的汤汁鲜度就会过低，影响汤的鲜醇度。
④恰当掌握火力和加热时间。制作清汤时先用旺火烧开，撇去浮沫后立即改用中小火，使汤面温度保持在95℃左右，直至汤汁制成为止。这样，可溶性物质颗粒小，基本上是以单个分子形式分散在汤中，脂肪也不会形成颗粒，而是浮于汤面。制汤时切忌一直保持沸开，如果沸开，则脂肪分子与水分子会结合在一起产生乳化作用，汤汁就会变得浑浊，导致制汤失败。
⑤调味品的选用和投放时机。制顶汤的主要调料是食盐、葱、姜、料酒。葱、姜、料酒的作用是去异味和增香，一般在制汤开始时放入，注意量要适当，不可过多或过少。食盐是一种电解质，它可以加快蛋白质的变性凝固，制作鲜汤时如果放盐过早，会使原料内部的呈鲜物质不易渗透出来，降低了汤汁的鲜醇度。所以在制汤时，盐要最后加，可起到调味的目的。
大厨小贴士
普通清汤制法：
原料：净老母鸡8千克、猪瘦肉4.5千克、带骨生火腿1.5千克、清水22.5千克。
制作：将制汤的原料洗净，焯水后放入汤锅中，加入冷水、葱结、姜块、绍酒，用旺火烧沸后撇去浮沫，再改用小火保持水温95℃至100℃，加热约4小时左右至原料酥烂，汤汁清澄，滋味鲜美即可。一般原料与汤的比例为1：2左右。
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。 毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
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