酱猪蹄的详细做法

如题，酱猪蹄的详细做法

答案或建议：

前几日和一位大厨一起录了一期做猪蹄的节目，收获颇丰，得空赶紧实践了一下。这次酱猪蹄参考了大厨给大建议也结合了自己做饭的经验，结果酱出来的猪蹄大受家人的好评，我自己也觉得很不错，所以迫不及待地要和大家分享一下。本篇博文中和大家分享的厨房窍门挺多的，请仔细观看，有不清楚的再提问。

挑选猪蹄：大厨建议挑猪蹄的时候要买中等个头的不要买太大的，大个的肉质不嫩，炖起来还费火。建议选购400克左右一个的猪蹄。买猪蹄的时候要注意看猪蹄里是否有蹄筋，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃。关于这点后面的做法中有详细讲解。

炖前烤一烤：这也是大厨传授的经验，他说不管是做猪蹄汤还是酱猪蹄，在煮之前最好先用明火烤一下。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可。这样炖出来的猪蹄不管是味道还是颜色都比不烤的更胜一筹。而且烤过的猪蹄更便于清理残留的毛。

卤肉料：这次卤肉时我放的香料有桂皮、陈皮、香叶、大料（八角）、铁观音、花椒、丁香、草果、砂仁。放铁观音我也是和上《食全食美》的美食达人学的，这样可以去除一点肉的油腻和腥味，留点茶叶的清香。酱猪蹄像草果、砂仁、丁香、这几味香料家中有几味就放几味就好了，不必苛求。

关于老汤：在下面的详细步骤中，有一步我放了两大勺卤味老汤，家里没有老汤的朋友可以忽略这一步，但是要加大酒和酱油的量，酒可以用料酒、黄酒，也可以用红酒。这次酱猪蹄剩下的汤就别倒掉了，那可是宝贝。过筛后倒入保鲜盒内放凉后密封放入冰上冷藏室内保存，再用时再加些调料和香料加味就好了，保存这样一碗老汤是很幸福的一件事。以后可以用它卤蛋、卤鸡翅、卤豆干、卤藕片、卤肉都好吃。而且越卤越有味。因为汤里面的盐含量高，所以放两个星期都没有问题，时间很久不用的话拿出来煮开再密封起来。

上色法宝：这次酱猪蹄，上色的关键是酱油、冰糖、红曲米。酱油就不多说了，基本作用都知道。用冰糖上色亮，味道也柔和，我炖肉、炖排骨什么的都放冰糖。红曲米是我最近的新宠，它是上色的法宝，在上几篇糖醋排骨中有对红曲米的详细介绍。

分享两个好用的厨房小厨具：炖肉的时候有这两个小玩意儿帮忙会更轻松。左边的铁网球球是料盒，把碎杂的香料放到料盒里再煮，会让汤和主料更干净。右边的我还真不知道叫什么，我一直管它叫“撇子“，呵呵~ 其实它就是个篦子，但是网特别的密，焯肉的时候撇沫子，做汤的时候撇油都特别好用。这两个宝贝我都是在菜市场的杂货摊位买的，每个都是几块钱。是居家煮妇必备佳品，哈哈。

这次炖了4只猪蹄，前天买菜回来后给猪蹄拍了张照片发了条微博，很多朋友看了说：”潘潘，你怎么一下做那么多猪蹄呢？“ 我是这样想的，同样付出差不多的时间，那干嘛不多做点呢。美食是可以分享的，做好的猪蹄我给公婆送去了一些，给爷爷送了一些，阿呆吃了三块，我吃了两块。这我都觉得做少了，呵呵~

【酱猪蹄】的做法

主料：猪蹄4只

辅料：姜大片5-6片、葱1根、香叶、大料（八角）、桂皮、花椒、草果、砂仁、丁香、陈皮、铁观音茶叶各适量，红曲米30克

佐料：酱油1大汤勺、料酒1大汤勺、老汤2大汤勺、冰糖和盐适量。

详细做法：

1. 买猪蹄的时候要注意，一定要买有蹄筋的，有的商户把里面的筋抽出来单买，那样的猪蹄不好吃。

2. 在猪蹄上插上根木头筷子，在煤气上烤一烤。不用烤焦，稍微烤一下，泛黄即可。

3. 两边的是烤过的，中间的没烤过，对比一下。

4. 用镊子再清理一下猪蹄，吃之前麻烦点，吃的时候更潇洒。

5. 把猪蹄中间劈开，再斩断。一个猪蹄切四块。

6. 把切好的猪蹄放到盆里浸泡一下，清洗一下血水。

7. 猪蹄放入凉水中一同上锅煮，水里放料酒和姜片，煮开后把血沫子撇出来。

8. 把焯过的猪蹄码放在锅里，把料包压住。在里面倒入开水，高于猪蹄。