请问，炖和煨有什么区别?

答案或建议：

煨的汤浓醇肥厚，炖的汤清澈鲜美
在我国许多辞书中对煨和炖的解释十分相似。都是将原料加入大量的汤水，用旺火烧沸，再用小火或微火经长时间的加热，使原料酥烂。所制菜品都属火功菜，在英文的名词解释当中，炖和煨是不分的，都叫“simmer”。但在我国实际烹饪操作当中，煨与炖显然是有原则性区别的。一是两者选料要求不同，煨法适宜选一些质地粗老的动物性原料，如老母鸡、老母鸭、猪蹄、牛肉、火腿等；而炖则要求选一些原汁原味的鲜嫩的原料，如猪五花肉(清炖蟹粉狮子头)、马蹄鳖(清炖马蹄鳖)、越鸡(清汤越鸡)等。二是两者出来的汤质不同，由于煨的选料和火候特别，往往成品汤质多呈浓醇肥厚状；而炖(这里主要指清炖)的选料和火候，却产生了清澈见底的鲜美汤质，如果通俗地比喻一下，煨法有些像“下里巴人”，炖法酷似“阳春白雪”，两者风格各异，各有千秋.

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