什么是“炒”、“烧”、“煸”，

什么是“炒”、“烧”、“煸”，

答案或建议：

这都是烹饪的技法。

一。炒，原料多是小型的丁、丝、条、片等。炒时用小油锅，旺火热油，操作要敏捷，断生即起锅。成菜特点是脆、嫩、滑。操作方法有生炒、熟炒、软炒、干炒等。

生炒又称煸，如炒肉丝；熟炒系用半熟或全熟原料，如炒回锅肉；

原料经调料浸渍后，用蛋清、淀粉挂糊后再炒的，则更嫩软，称软炒，如炒腰花；

不挂糊的小型原料，经调料浸渍后，加配料炒到焦黄时再加卤汁的，称干炒，如干炒牛肉丝。
炒菜和烧菜的主要区别在于水放多放少的区别。烧菜放的水多一点，而炒菜则放得水少，甚至会不放。还有就是烧菜会放些酱油，炒菜则通常不放。
二。爆，是一种典型的急火短时间加热，迅速成菜的烹调方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。

所谓爆，是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。

由于主料性质和热处理的不同，又可分为两种具体的烹调方法，一是“油爆”；二是“爆炒”。

（1）、油爆

将动物性的脆性原料，加工成形，开水一焯、热油一促，煸炒配料，投入主料，倒入兑好的芡汁，急火浓芡的一种烹调技法。成品特点，芡包主料油包芡，装盘后呈馒头形，食完盘内无汤汁仅少许底油。

菜肴实例：油爆双脆

用料：肚头150克、鸡胗150克、蒜10克、葱100克、精盐2克、味精1克、料酒5克、清汤50克、湿粉团35克、花生油300克。

制法：

1.将肚头去净里外筋皮，剞上花刀切成1.6厘米的方块，再将鸡胗剖成两半，去里外皮洗净，剞花刀切成与肚头同样大的块，葱切豆瓣葱，蒜切片。

2.把鸡胗和肚头用水一焯，捞出控净水。

3.碗内加上清汤、盐、味精、料酒、湿粉团兑成汁。

4.勺内加上花生油烧至180度左右时，将肚头、鸡胗入油一促立即倒入漏勺控净油。

5.勺内留油50克，加上葱蒜一炒，加上肚头、鸡胗，立即倒入兑好的汁，急火颠勺淋上香油装盘即成。

(2)爆炒

将动物性的原料，加工成形上浆划油，煸炒配料，加入主料，倒入兑好的汁，急火浓芡的一种烹调技法。其成品特点与“油爆”相似，芡汁稍宽。

菜肴实例：爆炒鸡丁

用料：鸡肉200克、冬笋、黄瓜各50克、蛋清25克、精盐2克、味精1克、料酒5克、葱25克、蒜10克、醋5克、清汤50克、湿粉团40克、明油10克。

制法：

1.将鸡肉、冬笋、黄瓜切成0.8厘米的方丁；葱切0.6厘米长的段、大蒜切片。

2.把鸡丁放入盘内，加上蛋清抓匀；将碗内加上清汤、盐、味精、醋、料酒、湿粉团兑成汁。

3.勺内加上花生油烧至100摄氏度时，将鸡肉倒入划开，而后倒入漏勺内控净油。勺内留油50克，先加葱蒜一烹，再加入笋、黄瓜颠炒几下，加上鸡丁一炒，立即倒入兑好的汁，急火浓芡淋上明油装盘即成。

三。煎一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面（使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。

四。炸是将某菜还需要将肉或制品过油成酥皮（裹糊油炸防止材料丢失养分，保持原有的风味）然后配上蔬菜和调料一起炒。油温在360℃至375℃之间为宜，这样炸出的食品才恰到好处。大部分防止炸过火的方法是惯用电控恒温炸锅。如用炒锅或汤锅炸前可在扔进锅内一小块肉或蔬菜等食物试油温。如食物发出兹兹声或在油表面打转油温适宜。若沾底油温则偏低；若食物变色极快、冒油烟多，油温就过高。油少时，每次注入油前沥出渣，炸鱼和海味食品要分好 ，要一批一批地炸,防止油温过低，影响效果。

文章出自：http://www.baikewenda.com/life/foods/7/1/a15964555.htm