酒的品质如何鉴定

酒的品质如何鉴定

答案或建议：

　　　　　　　　　　　　　　　　　酒的鉴定与识别

　　饮料酒是指供人们饮用、乙醇含量为0.5~60%（V/V）的饮料，包括发酵酒、蒸馏酒及配制酒。根据国家标准GB/T17204__1998《饮料酒分类》，发酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒；蒸馏酒包括白酒、白兰地、威士忌、饿得克（伏特加）和朗姆酒；配制酒（露酒）是以发酵、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已经变了其原酒基风格的饮料酒。
一、 酒的标签
标签应粘贴整齐、端正、字迹清晰。
二、 感官品评
主要包括色、香、味和风格，是鉴别伪劣酒的主要方法之一。一般饮用白酒：
1． 色：拿起酒瓶，突然倒转，仔细观察应该无色透明（个别品种允许淡黄色），无悬浮物、浑浊物和沉淀。酒盛于瓶中，瓶上无环状污物。用力摇晃，观察酒花，一般酒花细，堆花时间长者为佳。
2.香：品评时，端起酒杯嗅闻，注意鼻子与酒杯距离，吸气量均匀，嗅闻时只吸不呼气。清香型酒应清香纯正，曲香型酒应芳香浓郁，酱香型酒应酱香突出，米香型酒应蜜香清雅，否则是香气不正。
3.味：口味应醇香，无外来杂味，无强烈刺激性。品尝时取少量酒样于口腔内，注意每次入口酒样要保持等量，将酒样布满舌面，仔细辨别味道，将酒样下咽后立即张口吸气，辨别酒的后味，品尝不超过三次。
4.风格：是对酒的色、香、味全面评价的综合体现。品评酒的风格主要靠经常接触和品评各种类型的标准酒样，不断增强记忆和贮存积累，达到既能意会又能言传的目的。
三、 理化指标
酒的理化指标检验包括酒精度、总酸、总酯、固形物四项内容。
1.酒精度是指在20℃时100ML酒样中，含酒精的ML数。
2.总酸指发酵时的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。
3.总酯是白酒中含酯的总量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇类和羟酸酯化反应产物，在酒的发酵后期形成较多，所以发酵时间长的酒香，总酯含量在国家标准中有规定。
4.固形物：酒中固形物含量以g/l表示。
四、 卫生指标
包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰和食品添加剂六项。
1.甲醇：甲醇对人体危害很大，人吸入4-10g甲醇可引起严重中毒，而且在体内有积蓄作用不易排出体外。
2.杂醇油：国家标准规定，白酒中杂醇油含量不得大于0.2g/100ml,检验方法同甲醇。
3.氰化物：以木薯为原料者，含量不得大于5mg/l以代用品为原料者，含量不得大于2mg/l。
4.铅：国家标准规定，每L不超过1mg。
5.锰：国家标准规定，每L不超过2mg。
6.食品添加剂：按国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》执行。
五、为了便于识别，现将国家部分名优酒标准样品感官评语摘录如下，供参考：
1． 汾酒
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙醇乙酸为主体的清雅的复合香气，绵甜爽净，自然谐调，余香净长，具有清香型白酒的典型风格。
2． 特制黄鹤楼酒
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙醇乙酸为主体的复合香气，绵甜爽净，余香净长，具有清香型白酒的典型风格。
3． 西凤酒
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气秀雅，绵甜醇和，诸味谐调，余味长，具有本酒的独特风格。
4． 洋河大曲酒
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙醇乙酸为主体的复合香气，窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。
5． 古井贡酒
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙醇乙酸为主体的复合香气，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。
6． 双沟大曲酒
无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙醇乙酸为主体的复合香气，窖香浓郁，绵甜甘爽，香味协调，余味净长，具有浓香型白酒的典型风格。
7． 五粮液
无色透明，具有浓郁、纯正的乙酸乙酯类香气，味醇厚、甘美、净爽，香味谐调，回味悠长。
8． 泸州老窖特曲
无色透明，醇香浓郁，具有纯正的乙酸乙酯为主的芳香，清冽甘爽，香协调，回味悠长，饮后尤香。
9． 郎酒
微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚净爽，回味悠长，空杯留香久。
10.剑南春
无色透明，具有浓郁、协调的以乙酸乙酯为主的优美协调的香气，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长。
11． 全兴大曲
无色透明，具有浓郁、协调的以乙酸乙酯为主的酯类香气，醇和协调，绵甜甘冽，余味净爽。
12．无色透明，具有浓郁、协调的以乙酸乙酯为主的酯类香气，醇和协调，绵甜甘冽，余味净爽。
13． 茅台酒
微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。
14． 董酒
无色透明，香气幽雅，微带舒适药香，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

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