什么叫排酸肉？

什么叫排酸肉？

答案或建议：

排酸肉就是冷却肉

从严格意义上讲，排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。
据介绍，动物死后，要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。出于生产和经营上的需要，保证营养，延长货架期，需要将僵直期过后到成熟期阶段的时间尽量拉长，因此，人们采用了冷却手段，一方面降低肉的表面温度，另一方面减少表面水分，从而抑制微生物的滋长。

据了解，活猪的PH值通常为7.4(碱性)，宰后6～8小时内可下降至5.6(酸性)，24小时候可达到最终值5.3左右。实际上是“产酸”、“变酸”了，所产的酸是以乳酸为主的体酸，“它象征着肉的成熟，是有益的”，自然也谈不上什么“毒”了。因此，对于人们所说的排酸，边增林认为，“这是一种无知的正义，是一种愚昧的企盼，是一种违背科学的讹传”。

既然这样，好端端的冷却肉为什么会摇身变成排出了有毒物质的排酸肉呢？中国肉类协会常务副会长邓富江在接受采访时表示，由于动物宰杀后内部乳酸的不断积累，引起肌肉PH值下降，由宰前弱碱性变为宰后酸性。有的人不明白，看到PH值下降了，就认为是“排酸”，以讹传讹，人云亦云，形成了错误的说法。事实上，PH值下降，表明酸性增加而非减少了。对于商家以“排酸”、“排毒”推销冷却肉，他指出，这些“显然是错误的做法，是在误导消费者”。他呼吁，应该“尽早终结错误提法，正视科学之说”。

我们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感更好。这就叫肉的排酸过程。

经过排酸的肉，增加了鲜味和营养。所以，排酸肉好熟易烂、口感细腻。它的售价之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序。

热鲜肉和冷冻肉各有弊端

目前市场上出售的肉，除了排酸肉以外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。
冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

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