培根怎样加工？直接可以吃吗？

如题，培根怎样加工？直接可以吃吗？

答案或建议：

培根是英文（Bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。培根的风味，除带有的适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。培根食用方便，通常切成薄片蒸熟或抹上蛋液炸成“培根蛋” ，清香可口，为西式菜品中的上品。培根容易保管，挂在通风干燥处，可保存数月。
（1）培根制品的分类 培根制品一般包括大培根、奶培根和排培根等。
大培根（也称丹麦式培根）以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处半片猪胴体中的中段肉为原料, 去骨整形后, 经腌制, 烟熏而成。每片重7~10kg。
奶培根以去奶脯 、排骨的猪方肉为原料, 经整形、腌制、烟熏而成 。分带皮制品或无皮、 无硬骨制品。带皮制品每只重 2~4. 5kg,皮呈现金棕色, 肉色鲜艳，味香可口。产皮制品每只 2~2. 5kg 。
排培根以猪大排骨为原料, 去骨整形后, 经腌制, 烟熏而成 。成品为半制品, 分带皮和无皮两种。制品无硬骨, 肉质细嫩, 色泽鲜艳, 皮呈金棕色, 味香鲜美可口无焦味, 是质量最高的一种。带皮制品每块重 2~4 kg， 无皮每块重 2~3kg。
（1） 培根的加工 三种培根的制作工艺相同。
培根加工的工艺流程为：选料→整形→冷藏腌制→出缸浸泡→剔骨修割→再整形→烟熏→成品。
①选料： 选料时应选经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪, 经屠宰后吊挂预冷。大培根坯料取自整片带皮猪胴体 ( 白条肉 ) 的中段, 即前端从第三肋骨处斩断, 后端从腰荐椎之间斩断，割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断, 后端从最后 2 节荐椎处斩断, 去掉奶脯, 再沿距背脊 13~14cm 处分斩为两部分, 上为排培根，为奶培根之坯料。大培根最厚处以 3.5~4. 0cm 为宜；排培根最厚处以 2. 0~3. 0 cm为主， 奶培根最厚处约 2. 5cm。
②预整形： 修整坯料, 使四边基本各成直线, 并去掉腰肌和横膈膜。
③腌制—干腌和湿腌： 腌制室温度保持在 0~4℃ 。
将食盐 ( 加 1% 硝酸钠) 撒在肉坯表面, 用手揉搓, 务使均匀 。大培根肉坯用盐约 200g, 排培根和奶培根约 100g，然后堆叠, 腌 制 20~24h。
用 16~17 。Bé( 其中每 100kg 腌制液中含硝酸钠70g) 食盐液浸泡干腌后的肉坯, 盐液用量约为肉质量的1/3 。湿腌时间与肉块厚薄和温度有关, 一般为 2 周左右。在湿腌期需翻缸 3 或 4 次。其目的是改变肉块受压部位, 并松动肉组织, 以加快腌制液的渗透和肌肉发色, 使咸度均匀。
④浸泡和清洗： 腌制出缸后, 需要用淡水浸泡、清洗。将腌制好的肉坯用 25oC 左右清水浸泡 30~ 60min, 目的是使肉坯温度升高, 肉质软化, 表面油污溶解, 便于清洗和修刮；使肉质软化便于剔骨和整形。经过浸泡, 使咸度降低, 避免烟熏干燥后表面出现白色“盐花”,影响商品外观。
⑤剔骨、修刮和再整形： 培根的剔骨要求很高, 只允许用刀尖划破骨表的骨膜, 然后用手将骨轻轻扳出 。刀尖不得刺破肌肉, 否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。经过初步整形的坯肉, 在腌制过程中, 由于堆压使肉坯形状改变, 故要再次整形。把不成直线部分的边肉修齐 , 使肉的四边成直线 。至此便可穿绳、吊挂、沥水，6-8h 后即可进行烟熏。在挂架时，不要左右靠得太近, 以免影响烟熏上色和蒸煮。
⑥烟熏： 用硬质术先预热烟熏室 。待室内平均温度升至所需烟熏温度后，加入木屑，挂进肉坯。 烟熏室温度一般保持在 60~70℃ , 烟熏时间8h 左右。烟熏结束后自然冷却为成品。出品率约 83% 。
如果储存, 宜用白蜡纸和薄尼龙袋包装。不包装吊挂或平摊，一般可以保存1~2个月。

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