有个问题请教，烹饪不当有哪些坏处？

答案或建议：

烹饪不当的坏处:

1.油脂热聚合物。

油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。当温度达到250一300C时同一分子的甘油醋申的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油醋之间，就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170一200。C之间就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。

2·丙烯醛。

在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中很主要的成分就是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。

3·致癌物质。

在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、掩、炸等。如将色、肉煎或炸焦，或膊肉时硝放得不当，都可能会产生致癌物质。

有不少人习惯把“蹦蹦跳跳”的活虾放在酒中蘸一下“醉吃”，认为这样营养吸收得更好。其实，这种生食法非常不卫生。虾体上沾有肝吸虫病的囊蚴，会随着生食后进入人体。有人吃了醉虾后，经常有急性感染症状出现，如高热寒颤、肝区疼痛、黄疸，血中嗜酸性颗粒细胞显著升高，大便可查到虫卵，严重者出现上腹饱胀，食欲不振等症状，还可能因肝功能衰竭而死亡。因此，生虾宜烧熟后食用。

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