川菜火爆腰花:

原料:
猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油
制作过程:
1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。
2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。
特点: 质地细嫩，咸鲜醇厚。

 
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【菜　　名】 火爆腰花　
【所属菜系】 川菜　
【特　　点】 质地细嫩，咸鲜醇厚
【原　　料】猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。

　 制作过程：

1、姜，蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断）,成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。

2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。

3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。

注意事项：

1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。

3、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。


这道菜的关键有两个：一是腰花的切法，二是腰花的火候。”

腰臊（就是腰子里面白白的那层膜）没去干净就不堪入口（喜欢这一口的除外）；腰花炒得要脆爽才好吃，火候把握不好，过生过老都是失败。用清水将腰子洗净，加入醋或料酒泡一刻钟左右，这样做呢腰花没有腥味，而且很脆口。

通常的做法如下：将腰花洗净血水，用酒、少许淀粉和盐码好，烧旺油锅，火一定要旺、油要够，下豆瓣、泡姜辣椒丝、蒜瓣炒香，倒入腰花翻炒，[油在旺火上烧至九成热时，将腰花倒进去，一看到它卷缩成麦穗状的时候捞出来，这时动作要快，]炒得过程中可以烹入少量料酒，炒至腰花断生.