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什么叫肥牛?


什么叫肥牛?


答案或建议:


谈谈肥牛



一. 什么叫“肥牛” (beef in hot pot)?

beef----牛肉 in----在…里,在…之中 hot----热的 pot----锅,壶,罐

beef in hot pot 直译:放在火锅里食用牛肉.(这是本人经和众多专家讨论后确定的标准定义和书写格式,被全国多数经营肥牛的企业引用至今)

肥牛定义:经过后成熟(排酸)处理,切成薄片在火锅内涮食的部位牛肉称之“肥牛”。

注:“肥牛”不是一种牛的品种,不是肥胖的牛,不是单纯育肥后屠宰的牛。



二. 什么是“肥牛”?

挑选优良品种(如我国的鲁西牛、秦川牛和晋南牛),经过科学选育、科学饲养、科学育肥(增加脂肪交杂程度),在良好的卫生条件下屠宰、加工,并通过世界最先进的后成熟(排酸)工艺,选其优质的腰背部的“背最长肌”和腹部去骨肌肉修割成型,即成为“肥牛”坯;送达餐厅经专用机械刨成薄片,在火锅内涮熟,蘸以美味的调料,您吃到嘴里的就是真正的“肥牛”。

“背最长肌”在牛的颈后背部,依次是“上脑”、“眼肉”和“外脊”,“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;“眼肉”切片后呈现酷似眼睛花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹;“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边;三种肥牛品种皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同;腹肉的脂肪丰富,油香味浓;选食那种,您想好了吗?



三. 什么是后成熟(排酸)?

后成熟(排酸)是欧洲现代屠宰工业传入的先进的加工工艺;刚刚屠宰的牛,细胞尚未完全死亡,还在进行无氧呼吸,体内产生大量乳酸,必须将牛胴体吊钩在 00C――40C并有排风的排酸库内进行排酸处理,这是一个非常复杂的生物化学过程,它将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,肌肉的结缔组织变松散,体内废物最大程度排出或被分解,既改善了口感也利于人体的吸收,涮食后有特殊的香气;

排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺,在现代化屠宰厂普遍采用,没有经过排酸的牛肉,经常煮两、三个小时不烂,而且肉质干硬发柴,无油润柔软的肉感;您在早市上购买的“鲜牛肉”长时间煮不烂的根本原因找到了吧?
文章来自:http://www.baikewenda.com/life/foods/6/11/a14731421.htm
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