酸奶中的稳定剂是什么？对身体有害吗

酸奶中的稳定剂是什么？对身体有害吗

答案或建议：

所谓稳定剂其实就是指的增稠剂。

增稠剂在饮品的作用

能改善食品的物理性质，增加食品的黏度，赋予食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。增稠剂在食品工业中应用广泛。
1 蔬菜汁酸奶(100kg量计算)
蔬菜汁酸奶呈液体，由于在酸奶中添加了蔬菜汁，使维生素和无机盐含量增加。加上酸奶本身的蛋白质、脂肪和钙，营养丰富，老少皆宜，尤其对挑食的孩子。夏季可冷饮，冬季可在温水中加热饮用。
1.1 配方
鲜奶40kg，蔬菜汁12kg，柠檬酸0.1kg，果糖、蔗糖、甜蜜素6kg，葡萄糖酸锌0.1kg，果胶0.1kg，阿拉伯胶0.1kg，CMC-Na 0.1kg，香精、护色素适量。
1.2 工艺流程

1.3 增稠剂所起的作用
1.3.1 增稠作用 可以增加饮品黏滑感，使饮品无黏感和僵硬感
1.3.2 稳定作用 防止产品分乳层和液汁层，增加了产品蛋白质含量。防止在老化和暴露在高温环境下，酸奶出现脱水或出现乳清分离，增稠剂还可以防止酸奶在消毒过程中黏度下降的现象。
1.3.3 均质作用 当有机酸性物质加到牛奶或发酵乳中时会引起乳蛋白的凝聚与沉淀，这是酸奶饮料中经常出现的严重问题，加入适量的增稠剂后，则能使制品均质。
1.3.4 乳化胶凝作用
可明显降低脂肪和水两相界面张力，产生乳化效果。增加其胶凝能力，提高其厚度，使之口感更好，从而提高产品质量。
1.3.5 掩蔽、矫味作用 蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。
1.3.6 增香作用 加入适量的增稠剂不仅可以护香，还可以提高乳香味。
1.3.7 增甜作用 经研究表明，适量增稠剂，可以使甜味物质的甜味稍微增加减少糖的用量。
2 啤酒
2.1 澄清作用
啤酒中含有一些胶体性物质使酒浑浊或沉淀，必须加澄清剂除去，利用增稠剂的澄清作用，可以使其物质沉淀，使啤酒的外观、颜色、透明度得到提高，保存期延长。
2.2 泡沫稳定作用
泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。

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