怎么做海南鸡饭？
海南鸡饭的饭特香，鸡肉又嫩滑，以前吃过回味无穷，今天自己做，鸡肉还过得去，饭就没那么香，请问这饭里面放些什么？用什么米？哪位朋友指导一下，在下感激不尽！
答案或建议：
新加坡海南鸡饭烹调法：
材料：
鸡一只，盐三四汤匙，姜、蒜头各少许。
饭用料：
白米、鸡汤和食油适量，盐、香兰叶、蒜头少许。
辣椒酱用料：
辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。
材料处理与烹调：
鸡烹调法：
一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。
二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。
三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。
鸡饭煮法：
一、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。
二、爆香蒜头，把白米炒一炒。
三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。
辣椒酱做法：
一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。
二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。
诀窍：
一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。
二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。
三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。
四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。
香茅海南雞飯的做法：
【材料】 光雞1/2隻、 鮮香茅3枝、 蒜頭8粒、 乾蔥頭5粒、 生薑5片、 清雞湯2杯、 鹽焗雞粉1包、 白米2杯
【做法】
１、落適量生油，把蒜頭、乾蔥頭及薑片炸至金黃色，鮮香茅則只需輕輕炸香，撈起瀝乾油。
２、以剛剛炸過蒜頭、乾蔥、生薑片及香茅的熱油炒香白米，用中火(明火)炒至乾身。
３、把光雞洗淨斬件，用鹽焗雞粉醃1小時後，用易潔鑊(不用油)煎香表層，備用。
４、把炸過的蒜頭、乾蔥、薑片和香茅放進米飯中，然後徐徐進清雞湯。
５、用中火煮0分鐘，然後熄火然後蓋上煲蓋，把米飯焗香。
６、把米飯焗香10分鐘後，把已煎香的雞件平舖在飯面，加蓋子烹調。
６、中途不時蓋兜炒，至30分鐘後，飯全熟即可。
现在市面许多食肆中所谓的海南鸡饭，只不过是普通的白斩鸡和白饭，其实完全不是那么一回事，真正的海南鸡饭，做法并不简单。制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。
然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。要看鸡的大小，来决定烫煮的次数，不能默守陈规。最后把鸡挂起风干。烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。
用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。
到食肆吃海南鸡，点这道菜一般都是半只鸡或一只鸡，斩件上桌，碟底铺有黄瓜片，有时觉得黄瓜比肉更好吃。
而鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。懂得吃海南鸡的人，最享受那层皮。当今流行所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。当时不知道什么叫胆固醇，也没有污染，吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。
如果嫌肉不够，可多叫一碟鸡杂，里面有鸡心、鸡肝和鸡肾、鸡肠等，蘸着酱油吃，也是极品。
海南鸡饭(做法)
(1)辣椒酱
材料：
朝天椒：25克， 红辣椒：25克， 姜：15克， 蒜头：35克， 菠萝：40克
调味料：
酸柑汁(lime，squeeze for juice)：35克， 白醋：25克， 糖：20克， 盐：1/2茶匙， 味精：1/3茶匙
做法：
将酸柑挤出汁后，皮留用。再把所有材料与调味料一起倒入搅拌机搅匀，即可。(若无菠萝，可省略。)
(2)鸡饭
材料：
大米：500克， 鸡汤：500克， 蒜头(拍扁)：3瓣， 鸡油：适量， 姜(拍扁)：10克， 香兰叶：2片， 植物黄油：1汤匙
调味料：
盐：1茶匙， 味精：1/3茶匙
做法： >>>
1、米洗净，用冷水泡1个小时后，沥干水分。
2、炒锅里面放一汤匙油，加入蒜头，姜，鸡油爆香后，加入植物黄油与香兰叶略炒，倒入大米，再加调味料炒匀。把500克鸡汤倒入其中。关火。再一起倒入饭煲当中煮。熟后挑出姜，蒜头与香兰叶，即可食用。
重点提示：
1、500克大米大约是四个人的食量。若家人食量有不同，可以增加或是减少大米的用量。在这里，鸡汤与大米的用量是1：1。也就是说，大米增加，鸡汤也增加，大米减少，鸡汤的用量也减少。
2、鸡汤与大米同放入饭煲的时候，米在汤中要隐约可见。若是汤多了，便可舀出一些，汤少了，便可多加一些。煮出的饭要一粒一粒，晶莹饱满，才算是成功。
3、鸡油一般在鸡的肛门内侧会有两小块，煮鸡之前可以取出留在鸡饭中应用。若无，则可省略。
文章来源链接：http://www.baikewenda.com/life/foods/8/4/a222792712.htm
