在烹饪中炒和煎有什么不同？

从概念上讲那种算炒那种算煎？

答案或建议：

1、炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

（一）生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。


煎可以指两种烹调方法。
一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由於加热後，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药。

煎
①将药物加水煎煮。
②汤剂的另一种名称。如一贯煎。

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