茄汁鲭鱼怎么做
茄汁鲭鱼怎么做
答案或建议:
制作方法 1.切段:经去头、去内脏的鱼,在流动水中洗净(脊骨处血注意洗净),横切段(带骨或去骨),长度为:397克装3~3.5厘米;198克装2.5~3厘米。
2.盐渍:2%精盐干腌30分钟或10~15°波美盐水浸泡15~20分钟,水洗1次。
3.脱水:生鱼装罐后罐内注满清水,经25′~30′/95~100℃蒸煮,脱水率18~22%,倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。
4.茄汁配制:番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克,配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅,然后加入糖、盐,再把预先混合好的番茄酱与植物油加入,加热至90℃备用。
5.香料水配制:月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克,得香料水总量12.5千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸,并保持微沸30~60分钟,用开水调整至规定总量,过滤备用。
6.装罐:罐号601,净重397克,鱼肉375克(脱水后285~295克,鱼块坚装,排列整齐,搭配均匀),茄汁102~112克(汁温75℃以上)。罐号604,净得198克,鱼肉190克(脱水后148~155克,鱼块坚装,排列整齐,不超过3块,搭配均匀,茄汁43~50克)(汁温75℃以上)。
7.排气及密封:排气密封:中心温度75~80℃。抽气密封:350~400毫米汞柱。
8.杀菌及冷却:净重397克杀菌式(排气):15′~65′~20′/115℃冷却。
净重397克杀菌式(排气):20′~65′~20′/115℃冷却。
净重198克杀菌式(排气):15′~60′~15′/115℃冷却。
文章来源:http://www.baikewenda.com/life/foods/7/1/a13808620.htm
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