为什么炒莲藕不能用铁锅？里面的什么成分会发生变化？会生成什么？

答案或建议：

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去
皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单
宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。
　　为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，
使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是
与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成暗蓝色或暗绿色。正是由于
这些原因，所以请您煮藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好
用不锈钢刀。

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