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葡萄干是如何制成的?


葡萄干是如何制成的?


答案或建议:


1.原料的选择与处理
(1)原料的选择 进行干制的葡萄要求皮薄,果肉厚而柔软,果形中等偏小,含糖量高,风味浓,最好无核,并充分成熟。
(2)洗涤 主要目的是除去表面污物和农药残留。
(3)烫漂 烫漂可以钝化酶的活性,减少氧化变色和营养成分的损失;排除水果内的空气,改善干制品的外观;灭菌和消毒。烫漂可用热水或蒸汽,处理时间因品种而异,一般以过氧化物酶完全被钝化为度。
(4)硫处理 硫处理可以改进成品色泽,最大限度的保存维生素C,并起到杀菌杀虫的作用。常用的有熏蒸和浸硫两种处理方法。熏蒸时,熏硫室内的二氧化硫浓度为1.5%~2.0%,高时需3.0%。硫磺要求纯净,含杂质少,其中砷的含量应少于0.015%。一般每1000kg原料,需硫磺2~4kg。浸硫处理时,亚硫酸溶液的常用浓度为1%~3%。浸硫处理可在干燥前进行,干燥后一般用熏蒸法。
2.干制方法

将处理后的果穗略加修整,上盘自然晒制10天左右,翻转,继续晒至用手捻压果粒无汁液渗出,叠置晒盘阴干。我国新疆吐鲁番等地常将葡萄于室内悬挂,通风晾干。室内温度达40℃左右时,约需30天。
为了缩短干燥时间,可将葡萄作浸碱处理,一般用1.5%~4.0%的氢氧化钠溶液浸1~5s,薄皮品种可用0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液浸3~6s,也可用低浓度热碱液,如0.2%~0.3%氢氧化钠溶液在93.3℃下浸几秒钟。
成品葡萄干的含水量一般为12%~15%,干燥率为3∶1~4∶1。干燥后需3周时间回软,然后除梗包装。






文章来自:http://www.baikewenda.com/life/lifetips/6/10/a13363320.htm
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