如何保持凉拌生菜的色泽?

答案或建议：

先将水烧开后，在沸水中放一把盐，然后将绿叶菜从根部起放入锅中，烫熟之后立即捞出放进预先准备的冷开水锅内，让其急速冷却。烫菜的水一定要多，这样可缩短菜放入水中的加热时间，因为烫菜时间过长，菜中会溶解出有机酸和酶，从而影响菜的色泽，口感也会差。放盐是为了让蔬菜中的一部分叶绿素分子同盐中的钠离子结合使其稳定，同时也可抑制氧化酶的活动，快速冷却又可防止酶的活动，使色泽变化减少到最低限度。

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